でも、牛や鶏などと同様に、椎茸の味は椎茸菌が摂取する栄養素に強く影響されます。
市場に出回る多くの椎茸は、添加された『小麦の糠』などの穀類由来のものを栄養素として育てられています。
当農園はドングリの実のなる広葉樹を栄養素としています。
北海道産オリジナルとなる『ミズナラ原木』を使用して栽培します。
ミズナラ原木の栄養だけで育つように、現在では珍しい2夏経過の腐朽期間を設けています。
さらに北海道では珍しくなった森の中での腐朽を行っています。
腐朽期間中は椎茸菌を活性化させるために天地返しも行っています。
2夏経過の腐朽期間を成立させてくれるのは、十勝の厳しい寒冷な気候です。
8月でも平均気温は20℃前後。1月は最高気温でも氷点下。最低気温は-20℃を下回ることもあります。
そうした環境で育ったオリジナル味あふれる当農園の椎茸。
きのこ好きな方は特に一度ご賞味頂けたらと思います。
長い間ご愛願いただきまことにありがとうございました。
勝手ながら、当店は6月12日を持ちまして閉店することとなりました。これまでの皆様からのご支援、心より感謝申し上げます。お店に足を運んでくださった皆様、本当にありがとうございました。
産地：北海道上川郡新得町（十勝）
栽培：原木栽培、二夏林内伏せ、中湿ハウス発生
品種：M655、XR-1、5K-16（森産業株式会社）
お問い合わせはこちらから。
LINE公式 : https://lin.ee/CPtJ76K
はじめまして正脇と申します。北海道の十勝エリアで原木から椎茸を栽している農家です。簡単なプロフィールは以下の通りです。
2019年に町から認定農業者の指定を受けて農業経営を開始。年間出荷量は10t未満の小規模農家。主な卸先は地元の生産組合と首都圏の飲食店様です。
原木椎茸とは原木で栽培した椎茸のことです。90cm程の長さに切りそろえた原木に、椎茸菌を打ち込み、原木を榾化させて椎茸を発生させます。
当農園はこの原木椎茸を栽培し、市場に流通させることによって、原木椎茸の持つ美味さや美しさ、調理する楽しさを世界に示したいと思っています。そして原木活用による森の循環や、食の文化の長期的な発展や普及に貢献していきたいと思っています。
菌床椎茸は、原木を細かく砕いた「おがくず」に、栄養源として「ふすま」や「こめぬか」などを添加させ、ブロック状に固めた「菌床」で栽培された椎茸です。
収穫までの日数が短いこと。ブロックの扱いが容易なこと。自然環境に左右されない栽培方法が可能なこと。 どれをとっても「原木椎茸」よりも生産効率がいいので、国内の椎茸農家さんの9割以上が、菌床栽培を選ばれています。
一方で、「原木椎茸」は名前のとおり、原木を使って栽培します。 収穫までに1〜2年の時間が必要なこと。原木の扱いが重労働なこと。自然環境に左右されやすい栽培方法なこと。 そのため、ほとんどの農家さんが「原木椎茸」の栽培から離れていきました。
それでも「原木椎茸」を栽培する意味は？と聞かれたら、答えは想像されているとおりで、味が美味しかったりします。 菌床椎茸も、原木から作られた「おがくず」で栽培されているのですが、栄養源の大部分は原木ではなく「ふすま」や「こめぬか」です。
「椎茸菌」が酵素をつかって原木から栄養をとるには時間がかかるのですが、「ふすま」や「こめぬか」などからは短時間で栄養をとれます。 それが収穫までの日数が短いことにつながるのですが、やはり栄養源の違いは、椎茸の味にも大きく関わってきます。
また、自然環境に左右されない栽培方法ですと、椎茸の成長もスムーズに速く進むのですが、味の成熟はおいてけぼりなことも多く、そこは他の野菜と同じ。 「原木椎茸」のように無理なく自然に育てられた農作物は、味も美味しくなります。
ただ、収穫までに時間がかかることは、自然界では普通なこと。 無理なく、自然に、普通に。 そうして育てられた「原木椎茸」が特別においしいのではなく、本来の味をたのしめるだけであって、 ちょっと生産効率をあげた「菌床椎茸」が変り者だったりするのです。
それでは、すべての「原木椎茸」が「菌床椎茸」よりもおいしいのかと思ってしまいますが、そうでもなかったりします。
「菌床椎茸」も、おがくずの元となる原木の選定にこだわりを持ち、栄養源も自然栽培されたものを使い、 薬品類はあまり使わずに、時間と手間を惜しまず栽培されている農家さんも存在します。 そうして育てられた「菌床椎茸」は、オーガニック認証を取得されているものもあり、味もおいしいと言われています。
一方で、たしかに「原木椎茸」はおいしいのですが、生産効率を高める技術もあるため、栽培方法によっては味が犠牲になることもあると考えています。
他の農作物と違い、無農薬でも収穫量が見込めることから、「原木椎茸」という言葉に、自然栽培やオーガニック食材のイメージを持ってしまいますが、 認可されている農薬や、「増収剤」とよばれている生産効率をあげる薬品も存在するように、 「原木椎茸」であっても、いわゆる自然栽培のイメージとは違う方法で栽培することも可能です。
基本的には「菌床椎茸」よりも「原木椎茸」の方がおいしいですが、 生産効率を高めた「原木椎茸」は、手間暇かけてつくられた「菌床椎茸」に負けてしまいます。 でも、手間暇かけて育てた「原木椎茸」は、限りなく丁寧に育てられた「菌床椎茸」にも決して負けません。 やはり、よりおいしく育つ可能性については「原木椎茸」の方が圧倒的に上と考えています。
当農園の栽培する原木椎茸は、十勝の原木と気候を地域に根付いた技術で成り立っています。地道な日々の労力はもちろんのこと、知識と経験に基づいた判断も必要とされています。
原木椎茸は市場に出回っている一般的な椎茸よりも高い品質が魅力とされています。その栽培方法は歴史的であり希少的でもあります。背景には原木調達に関する森の循環を含む里山問題と、高い旨味成分で食文化を支えている姿も垣間見れます。
椎茸の原産地はインドネシアの高山地帯とされています。そこと日本の平野部では気候が類似していることから、全国各地で栽培されています。
そのため、寒さの厳しい北海道の十勝地方でも栽培は可能なのですが、決して適している地域とは言えません。
他地域と同等の農業経営をしても利益率を上げることは困難と思えました。そのため、品質に重点を置く経営方針をえらびました。
椎茸の品質を高めるために注目した要素は以下の通りです。
・十勝の寒冷な気候
・美味しさ重視の菌種
・地域に根付いた栽培技法の再現
十勝の夏は涼しくも、冬は厳しい寒さが訪れる地域です。そのため、椎茸菌の活動も弱く、露地での榾木育成も、2夏経過の1.5年もの時間が必要となります。ハウス内の加温環境ならば、9ヶ月で育成を終わらせることも可能ですが、品質を求めるならば、時間をかけた育成が必要となります。
十勝の気候では榾木の育成に時間がかかってしまいます。そのような短所を活かすためにも、僕は露地での育成方法を選らびました。森の中で榾木を育てることにしました。夏は緑の下で管理されるも、冬は暑い雪の下に埋もれることになります。そうした栽培方法が高い品質の椎茸を生むと考えています。
椎茸の旨味成分はグルタミン酸です。乾燥椎茸にするとグアニル酸と呼ばれる旨味成分が生成されますが、生椎茸にも微量のグアニル酸が含まれています。それでも、含有量をみれば、生椎茸の主要な旨味成分はグルタミン酸と考えられます。
5K-16という菌種は、通常品種と比べて、そのグルタミン酸の含有量が豊富といわれています。大きな椎茸を発生させることも特徴のひとつで、優良な品種と言えるのですが、栽培が難しく、栽培農家も年々に減っているそうです。ただ、品質の高い椎茸栽培を目指すのならば、この品種を選ぶ必要があると考えています。
栽培に適していない寒冷地で、栽培の難しい菌種を育てるということは、無謀とも言えます。品質に重点を置く経営方針とはいえ、最低限の量と安定した出荷スケジュールを確保しないと、商売にならず農業活動を続けることができません。
そこで重要となるのは地域に根付いた栽培技法でした。とはいえ、地域に根付いたといっても、基本に忠実な栽培方法で、労力のみならず知識と経験が必要です。現在は技術革新で昔ほど手間をかける必要も薄れた原木栽培ですが、この土地の多くの栽培者は昔ながらの技法で椎茸を育てていました。
当農園は、この昔ながらの技法を再現しようと思いました。おかげさまで、この栽培に適していない土地でも、栽培の難しい菌種でも、最低限の量と安定した出荷スケジュールを確保することができました。
栽培に使用する原木はクヌギやナラの木。ドングリの実をつける広葉樹。つまり「椎の木」を使います。 椎の木から生える茸（きのこ）が、「椎茸（しいたけ）」というわけです。 ただ、南北に長い日本では、地域によって自生する椎の木の種類も変わるので、椎茸栽培に使用する原木の種類も地域によって変わります。 九州ではクヌギが多く、関東ではコナラ、 そして北海道ではミズナラが多く使われています。
葉っぱの落ちる10月ごろ、北海道の十勝でも、ミズナラの木の切り出しがはじまります。 原木の太さは直径6〜10cmくらいが理想的なのですが、4〜20cmくらいが許容範囲。 どんな太さの原木でも、生まれてくる椎茸の味に影響はないのですが、原木の寿命と扱いやすさを考えると、やはり6〜10cmくらいが理想的です。
ですので、ちょうどいい太さのミズナラの木だけを倒していくのですが、切株は残しておきます。 ミズナラの木には「萌芽更新（ほうがこうしん）」と呼ばれる性質があるので、切株を残しておくと、そこからミズナラの木が再生するからです。 ミズナラの木を倒しても、根は生き残り、森も生き続けます。 また、再び成長したミズナラの木は、しいたけ栽培の理想的な太さになることも多いので、その理由でも切株は残しておきます。 それは理想的な「森の循環」で、つまるところ「原木椎茸」を栽培するということは、今の日本が抱える「里山問題」を解決するひとつの方法でもあります。
ただ、「原木椎茸」の栽培に使う原木は、樹皮がきれいに残っている必要もあります。 原木の中を乾燥から守る役割と、しいたけの元になる「原基」と呼ばれるものがつくられる場所の確保。それらを原木の樹皮は担っています。 そのため、伐採や運搬に重機を使うことはできず、そこにも「原木しいたけ」の栽培の大変さがあります。
秋に森から切り出した原木は、冬の間に適度に乾燥させ、春になったら「椎茸菌」を接種させます。 それは「植菌」と呼ばれる作業で、90cm前後に切りそろえた原木に、直径1cmくらいの穴を40個くらい開け、そこに「椎茸菌」を繁殖させた「おがくず」を詰めていきます。 ただ、すこし昔までの植菌は「おがくず」ではなく「木駒」を打ち込むことが主流でした。 この変化も栽培の効率化を目指したもので、結果、より早く収穫を迎えることができるようになりました。 ただ、この変化も「椎茸の味にも影響がある」との声もあり、昔ながらに「木駒」で植菌されている農家さんもいらっしゃいます。
ただ、「おがくず」を詰めた榾木でも、焦ることなく、長い時間をかけて育てられた榾木から生まれた椎茸は高い品質を望めます。 むしろ、「木駒」よりも「おがくず」で植菌した方が、熟成期間を長くとれるので、 そう考えれば、より高品質の椎茸を作るために、「おがくず」を植菌する方法を選ぶことも正解と考えています。
「おがくず」を植菌するうえで、気を付けることは乾燥による「椎茸菌」の死滅です。 「おがくず」は乾燥しやすいため、はやくに「椎茸菌」が原木へ移っていくことを願うのですが、 そのためにすることは、植菌後の原木に散水することと、防湿シートで包んであげること。 植え付けた「おがくず」から原木へと、「椎茸菌」が伸びていくまでは、保湿のためにシートで包んであげます。 これは「仮伏せ」と呼ばれる工程で、植菌直後から原木に「椎茸菌」が充分に伸びるまで行われます。 ちなみに、植菌されたタイミングで、原木は「榾木」と呼ばれるようになります。
「仮伏せ」の適温は17℃。菌の最適な活動温度より少し低めなのですが、榾木から栄養を摂るのではなく、菌が伸長する工程なので、17℃が最適というわけです。 榾木の中を菌が伸長し、切り口に到達すると、「菌紋」と呼ばれる白い模様が表れます。 それは「仮伏せ」の終わりと、次の工程となる「本伏せ」をはじめてもいい合図です。 風通しよく、適度な湿度を保てるように、森の中に榾木を組んでいきます。
「本伏せ」は、原木の中に「椎茸菌」を行きわたらせ、養分を摂らせる工程です。 これは原木の「榾化（ほだか）」と呼ばれる変化を促す工程で、そのために行うことは、 定期的な散水で乾燥を防ぐとともに原木の中の水を抜くことと、適度に原木を天地返し、椎茸菌の活動を間髪化させてあげること。 森の中だと、放っていおいても榾化はすすむのですが、散水と天地返しを行うことによって、よりよい榾化のすすんだ原木、つまり「良い榾木（ほだぎ）」となります。
この散水と天地返しも栽培効率の向上を目指したものなのですが、これだけは味の向上にも繋がります。 ただ、散水と天地返しは、行わなくても「原木椎茸」の栽培はそこそこ出来るので、ついつい疎かになりがちです。 時間も労力も必要ですので尚更。でも、「仮伏せ」と「本伏せ」で、「原木椎茸」の良し悪しの90%が決まってしまいます。
榾化の進んだ榾木からは、春と秋になると、自然に椎茸が生えてきます。 それは春菇や秋菇、自然菇と呼ばれる椎茸で、充分な水分と、寒暖差による刺激がきっかけとなって、原木の樹皮を突き破り生まれてきます。 最初は小さな芽のような赤ちゃん椎茸も、あたたかい日が続けば1週間ほどで立派な椎茸となります。
自然な刺激で生まれた椎茸は、美味しいとされる一方で、自然環境下のため、虫が入っていたり、乾燥でひび割れたり、雨に濡れて旨味が飛んでしまったりもします。 そのため、自然発生した高品質の椎茸は、希少なこともあり、市場でも重宝されています。
「原木椎茸」は自然発生だけではなく、強制的に発生させることも可能です。 榾木を冷水に浸水させ、冷たさと窒息の刺激を6〜10時間ほど与えることで、椎茸を発生させることが出来ます。 浸水の終えた榾木を適切な温湿度の環境に置いておくと、1週間ほどで収穫可能な椎茸が育ちます。 夏や冬はもちろんのこと、一年を通して市場に出回っている生の原木椎茸は、こうして栽培しています。
収穫の終わった榾木を、もういちど浸水させると、ふたたび椎茸が生えてきます。 ただ、2〜3回目以降は浸水しても椎茸は生えてこず、次の発生のためには「休養」と呼ばれる工程が必要となります。 高温多湿な環境で45日くらいの間、榾木を休ませ「休養」させます。 定期的な散水も必要で、上手く行うと、ふたたび浸水刺激で、椎茸を発生させることが出来るようになります。 このように、1本の榾木からは何回も「原木椎茸」を発生させることが可能で、上手につくられた榾木は15回以上の収穫が見込まれます。
「原木椎茸」が出なくなった榾木は薪となります。 冬の椎茸栽培には暖房が必要となるのですが、その燃料となるわけです。 そして、燃え残った灰は、融雪剤として使ったり、土壌改良剤として畑に撒かれ、土にかえります。 ここまできて「森の循環」は完了するのです。
誤解を恐れず正直に言えば、当初は農家として生きていくことへの強い拘りはなく、想いや志望動機も軽いものでした。
転勤族な暮らしに終止符を打ちたかったこと。都会での暮らしが苦手だったこと。好きだった写真とより深く接した暮らしに憧れていたこと。他にも色々と想うことはたくさんありましたが、そんな3つの想いが主な転職理由でした。
ただ、就農のための研修を重ねるうちに、ちがう想いも生まれていきました。
農業研修は「地域おこし協力隊」制度を利用させて頂きました。町内の農家さんを手伝うことで、就農に必要なスキルを身に着けていきました。栽培方法はもちろんのこと、個々の作業要点、栽培スケジュールの組み立て方、イレギュラーなトラブルへの対処の仕方、自然相手の心の持ち方、経営方法、などなど、色々と身に着けさせて頂きました。同時に、色々な産業課題も見ることができました。
ただ、この町の抱えていた原木椎茸に関する産業課題も、特別なものではなく、他地域と同じで、一言で表せば「儲からない」ということでした。
「それも仕方がない」と思う一方で、「この町のこの産業を残したい」と思う気持ちも生まれました。
前代の組合長さんは北海道では有名な方で、寒い十勝でも収穫量は優れていて、けれども、特別な技術や設備を有しているわけでもなく、基本に忠実で、誰よりも手間をかけている。そんな方だったと伺っています。
そんな栽培方法は町の多くの生産者が受け継いでいて、その末端にいるのが当農園。そんな状況の中で「この町のこの産業を残したい」と思う気持ちが生まれたというわけです。
農園の立上げ当初は、早生品種の栽培を行っていました。
研修を受けたとはいえ、栽培方法の調整と慣れは必要でした。実際に自分で栽培をはじめてみると、想定していなかった多くの課題が浮き彫りになりました。
見つけた課題はひとつずつ解決していきました。おかげさまで、ある程度の栽培環境は確立できたので、2021年から、仕込む予定の全ての原木に、上位品種の5K-16菌種を植えました。
予定では2022年の秋ごろから、収穫できる椎茸の半分以上が5K-16菌種に移り代わります。2023年の秋頃には、全てが5K-16菌種になる予定です。
当農園は、食を通じて人を幸せにしようとする方々を、食材提供を通じて支えます。 品質を第一に優先した栽培を行います。 飲食店様はもちろんのこと、個人のお客様の作る「誰かを幸せにするための料理」に協力できる食材を栽培していきます。 大小問わず、食に関する戦いを挑む方々に、必要と思われる食材の栽培に努めます。
また、この町のこの産業を残すためには、農家を取り巻く経済圏全体の活性化が必要と考えています。 ここ数年、北海道の原木椎茸農家の数は急速に減少しています。けれども、椎茸農家がひとり勝ちしても持続可能な将来は望めません。 原料を供給してくれている林業者、選別や卸を行ってくれている生産組合および中間業者、消費者に届けてくれている小売業者や飲食店。 この農家を取り巻く経済圏のお金の流通量が増えることを理想と考えています。
椎茸の特徴
