パンの作り方

日本でフランスパンと呼ばれているバゲットの作り方です。 フランスパンとは小麦粉と水・塩・酵母だけで作られるパンの総称で形や長さ・大きさなどで様々な呼び名があります。 バゲットは長さが約70cmほどのフランスパンです。 フランスパンは原料がシンプルなだけに粉の味が分かるパンです。 一方で、作るには技術が必要で上級者向けのパンとも言えます。

■ 計量

他の料理でもそうですが、計量をしっかり行うことが成功への鍵です。 小麦粉はフランスパン専用の粉が市販されていますが、無い時は強力粉と薄力粉を混ぜて使っても良いでしょう。 強力粉と薄力粉の比率は2:1〜1:1ぐらいが妥当です。 水は粉の重量に対して70%程度に設定します。 使用する水の温度も重要で、室温にもよりますが35〜40℃が良いでしょう。 塩は粉の重量に対して2%程度、酵母（ドライイースト）は1%程度に設定します。 これらの材料だけでもフランスパンは作れますが、砂糖を少し加えるとモチっとした食感になります。 また、酵母の働きを助けるモルトや、気泡が出来やすくなるビタミンC（レモン汁）を加えても良いでしょう。

■ ミキシング（捏上）

捏ね上げで重要な要素の一つに、捏ね上げ温度があります。 フランスパンの場合、捏ね上げ終了時の記事の最適温度は約25℃です。 生地の捏ね上げ方で多少は温度の調節も可能ですが、基本的には水の温度で調節します。 捏ね上げ温度に狂いがあると、後の発酵にも影響が出るので注意しましょう。 また、捏ね上げるスピードと時間にも気を配りましょう。 フランパンの場合、粉に対して水の割合が多いので生地はやわらかく手に付きやすいと思われます。 すばやく力強く捏ね上げると、生地は手に付かなくなりますが、後の成型が大変になり、パンの風味も飛んでしまいます。 逆に捏ね上げが少ないと生地に弾力が無く、成型も難しくなり、草鞋のようなフランスパンになってしまいます。 フランスパンに最適な捏ね上げスピードと時間は、全ての材料が馴染んだ後、ゆっくり3分、仕上げの1分は気持ち早く捏ね上げましょう。

■ 一次発酵

生地の発酵は捏ね上げが終わった瞬間から始まります。 パン酵母の発酵は25℃前後が適温ですが、0〜54℃の間でも発酵が進みます。 そのため、捏ね上げ時の生地の温度が重要になってきます。 発酵の役割は2つあり、1つはガスの生成と、もう1つは風味の生成です。 パンの膨らみを重視するなら発酵温度は27℃以上に設定しましょう。 ただ、パンの風味を生成させるには高すぎる温度なので、27℃以上で発酵させると風味の生成が進みません。 パンの膨らみと風味を両立させるための温度が25℃前後となります。 フランスパンの場合、捏ね上げを弱くしているため、一次発酵の時間を長めの3時間程度に設定します。 途中、1時間ごとにガス抜きを2回行い、生地の強さを高めます。 ガス抜きをしないと、生地内のガスである二酸化炭素が発酵を妨げてしまいます。 ガス抜きの方法は最低限の打ち粉を振り、生地をパンチする方法と、折りたたんでガスを抜く方法があります。 どちらの方法も完全にガスを抜く必要は無く、半分ほど抜ければ良いです。 ただ、折りたたむ方法の方が、生地の強さを高めやすく、生地の温度も均一になりやすいのでお勧めです。

■ 成形

打ち粉をして生地をフランスパン1本分に分割します。 フランスパン=バゲットは1本あたり350g前後です。 分割した生地を手で丸め、表面が乾燥しないようにラップなどをかけて休ませます。 フランスパンの場合、休ます時間=ベンチタイムは15分とります。 ベンチタイムは生地の休憩時間であり、無いと次に行う成型がうまくいきません。 成型の方法は、丸めた生地を楕円に伸ばし、上から1/3を折り返します。 折り返した両端を少し内側に織り込みます。 生地を180度回転させ、同じように上1/3を折り返します。 同じく、折り返した両端を少し内側に織り込みます。 折った生地の上1/3を内側に折込み、親指の腹で押し、接着させます。 生地を180度回転させ、同じように、折った生地の上1/3を内側に折込み、親指の腹で押し、接着させます。 綴じ目を下にして、なまこ型に形を整え、転がしながら長く伸ばしバゲットの形にしていきます。 成型した生地を、麻やパン生地用布のひだの間に入れます。 生地はこのまま最終発酵させるので、十分な隙間を確保しときましょう。

■ 最終発酵

最終発酵はホイロと呼ばれます。 この目的は、生地を適正な温度に調節することです。 そして発酵の進み具合も8割ぐらいで止めることが重要です。 最終発酵で完全に発酵させてしまうと、この後の焼成の段階での発酵による膨らみが無くなってしまいます。 フランスパンの場合は、一次発酵よりも短めの1.5時間程度の発酵時間で良いでしょう。 発酵温度は一次発酵と同じ25℃が適正です。

■ クープ

クープとはフランスパンなどのの表面に見られる、焼成時に模様を作り出す切れ込みです。 二次発酵が終わり、焼成の直前にクープを入れましょう。 クープの本来の目的は模様を入れる事では無く、生地の膨張を促すためです。 もちろん見た目にも影響があります。 クープを入れた場所は焼成時の生地の膨張により裂け、負荷無く膨らむことが出来ます。 クープを入れずに焼いたパンは、あまり膨らまないか、生地の弱いところが破裂した様な裂け跡が出来ます。 クープはクープナイフかカミソリで、生地の表面を削ぐように、フランスパンの場合は縦に3本ほど入れます。

■ 焼成

生地を釜に入れて焼きます。 釜に入れる前の生地温度は25℃前後ですが、釜に入れた後は急激に温度が上昇していきます。 酵母は54℃まで発酵が進むため、釜に入れた直後は急速に発酵が進み、釜伸びと呼ばれる現象が起こります。 釜伸びは急速に進んだ発酵で生成される二酸化炭素ガスとアルコールの生成によるものです。 ただ、60℃を越えると酵母は死滅してしまいます。 しかし、60℃を越えた後も生地に閉じ込められた二酸化炭素ガスが膨張し続けるので、釜伸びは終わりません。 生地の内部は100℃近くまで上昇しますが、それ以上の温度にはなりません。 しかし、表面温度は100℃以上に上昇し、パンに焼き色が付いていきます。 フランスパンの場合、温度は240℃で25分ぐらいが目安です。 焼く前に釜の内部を霧吹きでスチームし湿度を高めておくことが必要です。 スチームをすると生地の表面に水分を供給し、硬化を遅らせるため釜伸びしやすくなります。 また、生地表面のでんぷんを糊化し、つやのあるパリッとしたパンに仕上げることが出来ます。

■ 冷却

パンは焼いて終わりではありません。 ただ、焼き上がり直後から劣化が始まるのは事実です。 逆に言えば、失敗したパンでも焼き立て直後なら、そこそこ美味しく食べられます。 しかし、上手く出来たパンは冷めないと、その香りや風味がいきてきません。 冷めた状態で美味しくないと良いパンとは言えません。 時間が経てば経つほど美味しくなるパンもあります。 パンを釜から出した後は、なるべく乾燥した環境での冷却が必要です。 フランスパンの場合は特に、表面のパリッとした食感に影響が出るので注意が必要です。 保存方法も冷蔵庫ではなく冷凍庫にしましょう。 パンは0〜10℃の環境で最も早く劣化が進みます。