サホロ椎茸

北海道の新得町で原木から椎茸を作っています

原木椎茸とは?

榾場

「まいにちの暮らしの中にも、より良いものを入れていきたい」。

ものが溢れているこの時代、そう感じる方も多いのではないでしょうか。 「特別な日は、特別なものに囲まれて」。 もちろん、それも素敵なことなのですが、まいにちの暮らしも疎かにせず、大切にしていきたいものです。 こころ休まる生活空間を。 自分を好きになれる衣服を。 そして、おどろきやよろこび、健康、安心を与えてくれる食事を。 そんなちょっといい「衣・食・住」を求めてもいい時代になったと思います。

「原木椎茸」は、市場で多く出回っている椎茸よりも良いものです。 でも、栽培に手間と時間のかかる「原木椎茸」は希少性が高く、街のスーパーやデパートでは、置かれていないことも珍しくありません。 市場で多く出回っているものは「菌床椎茸」。小売店はその違いを表示する義務があるので、こんど売場で確認してみてください。 ほとんどの椎茸には「菌床」の文字が入っていると思います。

「原木椎茸」と「菌床椎茸」の違い

原木椎茸

菌床椎茸は、原木を細かく砕いた「おがくず」に、栄養源として「ふすま」や「こめぬか」などを添加させ、ブロック状に固めた「菌床」で栽培された椎茸です。

収穫までの日数が短いこと。ブロックの扱いが容易なこと。自然環境に左右されない栽培方法が可能なこと。 どれをとっても「原木椎茸」よりも生産効率がいいので、国内の椎茸農家さんの9割以上が、菌床栽培を選ばれています。

一方で、「原木椎茸」は名前のとおり、原木を使って栽培します。 収穫までに1~2年の時間が必要なこと。原木の扱いが重労働なこと。自然環境に左右されやすい栽培方法なこと。 そのため、ほとんどの農家さんが「原木椎茸」の栽培から離れていきました。それくらい大変なのです。

それでも「原木椎茸」を栽培する意味は?と聞かれたら、答えは想像されているとおりで、味が美味しかったりするのです。 菌床椎茸も、原木から作られた「おがくず」で栽培されているのですが、栄養源の大部分は原木ではなく「ふすま」や「こめぬか」です。 「椎茸菌」が酵素をつかって原木から栄養をとるには時間がかかるのですが、「ふすま」や「こめぬか」などからは短時間で栄養をとれます。 それが収穫までの日数が短いことにつながるのですが、やはり栄養源の違いは、椎茸の味にも大きく関わってくるのです。

また、自然環境に左右されない栽培方法ですと、椎茸の成長もスムーズに速く進むのですが、味の成熟はおいてけぼりなことも多く、そこは他の野菜と同じ。 「原木椎茸」のように無理なく自然に育てられた農作物は、味も美味しいのです。

ただ、収穫までに時間がかかることは、自然界では普通なこと。 無理なく、自然に、普通に。 そうして育てられた「原木椎茸」が特別においしいのではなく、本来の味をたのしめるだけであって、 ちょっと生産効率をあげた「菌床椎茸」が変り者だったりするのです。

それでは、すべての「原木椎茸」が「菌床椎茸」よりもおいしいのかと思ってしまいますが、そうでもなかったりします。

「原木椎茸」だから美味しいとは限りません

自然子椎茸

「菌床椎茸」も、おがくずの元となる原木の選定にこだわりを持ち、栄養源も自然栽培されたものを使い、 薬品類はあまり使わずに、時間と手間を惜しまず栽培されている農家さんも存在します。 そうして育てられた「菌床椎茸」は、オーガニック認証を取得されているものもあり、味もおいしいと言われています。

一方で、たしかに「原木椎茸」はおいしいのですが、生産効率を高める技術もあるため、栽培方法によっては味が犠牲になることもしばしば。

他の農作物と違い、無農薬でもそこそこの収穫量が見込めることから、「原木椎茸」という言葉に、自然栽培やオーガニック食材のイメージを持ってしまいますが、 認可されている農薬や、「増収剤」とよばれている生産効率をあげる薬品も存在するように、 「原木椎茸」であっても自然栽培とはイメージしにくい方法でつくることも可能で、味がおいてけぼりになることもあるのです。

基本的には「菌床椎茸」よりも「原木椎茸」の方がおいしいですが、 生産効率を高めた「原木椎茸」は、手間暇かけてつくられた「菌床椎茸」に負けてしまいます。 でも、手間暇かけて育てた「原木椎茸」は、限りなく丁寧に育てられた「菌床椎茸」にも決して負けません。 やはり、よりおいしく育つ可能性については「原木椎茸」の方が圧倒的に上だったりするのです。

「原木椎茸」の栽培は秋からはじまります

新得町

栽培に使用する原木はクヌギやナラの木。ドングリの実をつける広葉樹。つまり「椎の木」を使います。 椎の木から生える茸(きのこ)が、「椎茸(しいたけ)」というわけです。 ただ、南北に長い日本では、地域によって自生する椎の木の種類も変わるので、椎茸栽培に使用する原木の種類も地域によって変わります。 九州ではクヌギが多く、関東ではコナラ、 そして北海道ではミズナラが多く使われています。

葉っぱの落ちる10月ごろ、北海道は十勝の新得町でも、ミズナラの木の切り出しがはじまります。 原木の太さは直径6~10cmくらいが理想的なのですが、4~20cmくらいが許容範囲。 どんな太さの原木でも、生まれてくる椎茸の味に影響はないのですが、原木の寿命と扱いやすさを考えると、やはり6~10cmくらいが理想的です。

そんなわけで、ちょうどいい太さのミズナラの木だけを倒していくのですが、切株は残しておきます。 ミズナラの木には「萌芽更新(ほうがこうしん)」と呼ばれる性質があるので、切株を残しておくと、そこからミズナラの木が再生するからです。 ミズナラの木を倒しても、根は生き残り、森も生き続けます。 また、再び成長したミズナラの木は、しいたけ栽培の理想的な太さになることも多いので、その理由でも切株は残しておくのです。 それは理想的な「森の循環」で、つまるところ「原木椎茸」を栽培するということは、今の日本が抱える「里山問題」を解決するひとつの方法でもあるのです。

ただ、「原木椎茸」の栽培に使う原木は、樹皮がきれいに残っている必要もあります。 原木の中を乾燥から守る役割と、しいたけの元になる「原基」と呼ばれるものがつくられる場所の確保。それらを原木の樹皮は担っています。 そのため、伐採や運搬に重機を使うことはできず、そこにも「原木しいたけ」の栽培の大変さがあります。

春は「植菌」の季節です

新得町

秋に森から切り出した原木は、冬の間に適度に乾燥させ、春になったら「椎茸菌」を接種させます。 それは「植菌」と呼ばれる作業で、90cm前後に切りそろえた原木に、直径1cmくらいの穴を40個くらい開け、そこに「椎茸菌」を繁殖させた「おがくず」を詰めていきます。 ただ、ちょっと前までの植菌は「おがくず」ではなく「木駒」を打ち込むことが主流でした。 この変化も栽培の効率化を目指したもので、結果、より早く収穫を迎えることができるようになりました。 ただ、この変化も「椎茸の味にも影響がある」との声もあり、昔ながらに「木駒」で植菌されている農家さんもいらっしゃいます。

ただ、「おがくず」を詰めた榾木でも、焦ることなく、長い時間を持ってから収穫された椎茸はおいしいです。 むしろ、「木駒」よりも「おがくず」で植菌した方が、熟成期間を長くとれるので、 そう考えれば、よりおいしい椎茸を作るために、「おがくず」を植菌する方法を選ぶことも、ありだと思っています。

「おがくず」を植菌するうえで、気を付けることは乾燥による「椎茸菌」の死滅です。 「おがくず」は乾燥しやすいため、はやくに「椎茸菌」が原木へ移っていくことを願うのですが、 そのためにすることは、植菌後の原木に散水することと、防湿シートで包んであげること。 植え付けた「おがくず」から原木へと、「椎茸菌」が伸びていくまでは、保湿のためにシートで包んであげます。 これは「仮伏せ」と呼ばれる工程で、植菌直後から原木に「椎茸菌」が充分に伸びるまで行われます。 ちなみに、植菌されたタイミングで、原木は「榾木」と呼ばれるようになります。

「仮伏せ」と「本伏せ」は大切

鎧伏せ

「仮伏せ」の適温は17℃。菌の最適な活動温度より少し低めなのですが、榾木から栄養を摂るのではなく、菌が伸長する工程なので、17℃が最適というわけです。 榾木の中を菌が伸長し、切り口に到達すると、「菌紋」と呼ばれる白い模様が表れます。 それは「仮伏せ」の終わりと、次の工程となる「本伏せ」をはじめてもいい合図です。 風通しよく、適度な湿度を保てるように、森の中に榾木を組んでいきます。

「本伏せ」は、原木の中に「椎茸菌」を行きわたらせ、養分を摂らせる工程です。 これは原木の「榾化(ほだか)」と呼ばれる変化を促す工程で、そのために行うことは、 定期的な散水で乾燥を防ぐとともに原木の中の水を抜くことと、45日くらいの時間を挟んで、原木を天地返し、椎茸菌の活動を間髪化させてあげること。 森の中だと、放っていおいても榾化はすすむのですが、散水と天地返しを行うことによって、よりよい榾化のすすんだ原木、つまり「良い榾木(ほだぎ)」となるのです。

この散水と天地返しも栽培効率の向上を目指したものなのですが、これだけは味の向上にも繋がります。 ただ、散水と天地返しは、行わなくても「原木椎茸」の栽培はそこそこ出来るので、ついつい疎かになりがち。 時間も労力も必要ですし。でも、「仮伏せ」と「本伏せ」で、「原木椎茸」の良し悪しの90%が決まってしまうのです。

自然発生した椎茸は「自然子」と呼んでいます

自然発生

榾化の進んだ榾木からは、春と秋になると、自然に椎茸が生えてきます。 それは春子や秋子、自然子と呼んでいる椎茸で、充分な水分と、寒暖差による刺激がきっかけとなって、原木の樹皮を突き破り生まれてきます。 最初は小さな芽のような赤ちゃん椎茸。あたたかい日が続けば1週間ほどで立派な椎茸となります。

自然な刺激で生まれた椎茸は、美味しいとされる一方で、自然環境下のため、虫が入っていたり、乾燥でひび割れたり、雨に濡れて旨味が飛んでしまったりもします。 そのため、自然発生した美味しい椎茸は、希少なこともあり、市場でも重宝されています。

「原木椎茸」を強制発生させる方法

休養

「原木椎茸」は自然発生だけではなく、強制的に発生させることも可能です。 榾木を冷水に浸水させ、冷たさと窒息の刺激を6~10時間ほど与えることで、椎茸を発生させることが出来ます。 浸水させた榾木を適切な温湿度の環境に置いておくと、1週間ほどで収穫可能な椎茸が育ちます。 夏や冬はもちろんのこと、一年を通して市場に出回っている生の原木椎茸は、こうして栽培されています

収穫の終わった榾木を、もういちど浸水させると、ふたたび椎茸が生えてきます。 ただ、2~3回目以降は浸水しても椎茸は生えてこず、次の発生のためには「休養」と呼ばれる工程が必要となります。 高温多湿な環境で45日くらいの間、榾木を休ませ「休養」させます。 定期的な散水も必要で、上手く行うと、ふたたび浸水刺激で、椎茸を発生させることが出来るようになります。 このように、1本の榾木からは何回も「原木椎茸」を発生させることが可能で、上手につくられた榾木は15回以上の収穫が見込まれたりもするのです。

「原木椎茸」が出なくなった榾木は薪となります。 冬の椎茸栽培には暖房が必要となるのですが、その燃料となるわけです。 そして、燃え残った灰は、融雪剤として使ったり、土壌改良剤として畑に撒かれ、土にかえります。 ここまできて「森の循環」は完了するのです。

「原木椎茸」の旨さとは?

原木しいたけ

「原木椎茸」は美味しいです。 和食は「だしの文化」といわれていますが、その一角を担っているのも椎茸。 かつおだし、こんぶだし。 それと並ぶように椎茸から生み出される味が和食を支えています。 それは科学的にも証明されていることで、人の感じられる『味』には5種類あり、それは甘味、塩味、酸味、苦味、そして旨味。 その『旨味』を感じられる成分は、和食のだしに多く含まれています。

グルタミン酸、イノシン酸、グアニル酸。 この3つが旨味を感じられる成分なのですが、それぞれの旨味は少しづつ違い、それらを組み合わせることで味わい深い和食を構築しています。

グルタミン酸は「かつお節」に多く含まれています。イノシン酸は「昆布」に。そしてグアニル酸は「乾燥椎茸」に多く含まれています。 このグアニル酸は他の食材に含まれてることは少なく、ほぼ「乾燥椎茸」でしか味わうことができません。 また、生の椎茸にはグルタミン酸も多く含まれているので、唯一でないにしろ、やはり和食には欠かせません。 椎茸が和食を支えていると思える理由はそこらにあります。

「原木椎茸」の美味しい食べ方は?

クリームシチュー

和食を支えている椎茸ですが、フレンチやイタリアン、中華料理にもよく合います。 その旨さを武器に、繊細で優しい味付けの料理にも対応できる一方で、パンチの効いた料理の中でも存在感を発揮できる優れた食材です。 旨さの強い「原木椎茸」は、例えば味の強いカレー料理の中でも埋没することなく、ちゃんと椎茸を楽しめます。 そもそも、脂との相性もいいので多くの料理の中に入り込むことも可能です。

ニンニクやベーコン、パンチェッタ、アンチョビとの相性もいいので、オリーブオイルと共に火を入れれば、様々なパスタ料理に使えます。 煮込み料理も得意で、大きく切れば、出汁用の具として生きつつ、具としても美味しく食べられ、食感担当としても存在できます。 砂糖との相性も良く、和食の「煮しめ」は子供にも人気の料理。鶏のテリヤキにも追加したい食材です。 もちろん、シンプルに炭火焼にして食べても良いのですが、そのときは塩も付けないことをお勧めします。 本当に美味しい「原木椎茸」は旨さが強いので、その味だけで充分に楽しめると思います。

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