サホロ椎茸

北海道の新得町で原木から椎茸を作っています

しいたけの取り方

椎茸の取り方

椎茸は軸(足)を指でつまんで、前後左右に揺らすと、ぽろっと取れます。

おいしい椎茸ならば、パキッといい音も。 そして、いい香りも漂います。 ただ、元気な榾木から生えた椎茸はこうも上手くいかず、 前後左右に揺らしても、採れる気配はなく、軸をつまむ指にも力が入り、椎茸を潰してしまうこともしばしば。 指が滑って傘の部分だけ採れてしまうこともあります。 そんなときは無理をせずにハサミで切ってあげるといいでしょう。

どちらにしろ、椎茸を榾木(ほだぎ)から取るには少しの力が必要です。 椎茸は榾木の樹皮の下から生えていて、軸の先端部分である「石突」と呼ばれている部分を介して、原木の中の菌糸と強く繋がっています。 そのため、少しの力が必要となり、樹皮の厚い原木ではさらに力が必要になるというわけです。

また、若く状態のいい榾木から生えた椎茸や、高い湿度の環境で育った椎茸は、取るのに力が必要な場合が多いです。 そのため、やはり取りずらい椎茸は無理せずにハサミを使うことをお勧めします。

それでは最初から全ての椎茸をハサミで取ればいいと考えてしまいますが、そこには短所もあったりします。 というのも、鮮度の面から見れば、やはりハサミで椎茸を取ると日持ちは悪くなってしまいます。 切口は黒く変色しやすく、それは軸の方まで広がってしまいます。 また、榾木の方にも椎茸の軸が残ってしまうので、そこからカビが生えたりします。 そんなこともあるので、ハサミを使うことは極力避けて、 「軸を潰すくらいだったらハサミで取る」くらいの考えに留めておくことが正解だと思います。

取るときに注意することは、傘の内側を触らないこと。 触ってしまうと黒ずんで、そこから劣化がはじまってしまいます。

取り頃の椎茸の見分け方

取り頃の椎茸は、傘の裏側にある「膜」が破れそうなものです。

椎茸の品質は傘の開き方で語られることが多いのですが、 傘の開いていないもの、つまり膜の破れていないものが市場では一番の高品質とされています。 ただ、傘の膜が破れていないものは成長途中のものでもあるので、まだまだ大きくなる可能性を秘めています。 ですので、膜が破れそうなもの、破れた椎茸を取るといいでしょう。

また、取り終えた椎茸は、その後も少しだけ成長します。 大きさはあまり変わらないのですが、傘の開き方は、収穫の後も少しだけ進みます。 ですので、取り頃の椎茸は、傘の裏側にある「膜」が破れそうなもの、となるわけです。

取り終えた椎茸の保存方法

取り終えた椎茸は、冷蔵保存をお勧めします。

湿度管理されて育った原木椎茸は、常温でも数日は持ちますが、冷蔵保存すると1週間くらいは日持ちします。 多湿で水分量の多い椎茸は、日にちと共に黒ずんで劣化し食べられなくなりますが、湿度管理された環境で育った原木椎茸は長持ちします。 また、榾化に長い年月をかけた榾木から生まれた椎茸は、日持ちもよいと言われています。

日持ちの良い椎茸は、環境が良ければ乾燥してしまうので、腐ることもありません。 風通しの良いところに置いておけば「乾燥椎茸」を作ることも可能です。 このとき、傘の開いた椎茸は胞子が落ち、下が白く汚れる場合があるので注意が必要です。

また、椎茸は冷凍することによっても旨味が増すので、積極的に冷凍することもお勧めします。

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