サホロ椎茸

北海道の新得町で原木から椎茸を作っています

しいたけの旬はいつ?

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椎茸(しいたけ)の旬は秋と春です。

現在はビニールハウスや工場内で生産することもできるので、 通年を通して市場に流通していますが、 椎茸は自然環境だと春と秋に発生するキノコなので、その頃が旬と言えます。

春は3~5月、秋は9月~11月が椎茸の旬と言われていますが、北海道の十勝は涼しい気候なので、 春は5月~6月、秋は9月~10月くらい。椎茸の品種によって時期にバラつきがありますが、 概ねその頃に自然発生した椎茸を収穫することができます。

春と秋に出る理由

椎茸の発生タイミングは、寒い日のあとの温かい日。 榾木の中の椎茸菌は、寒くなるとその低温を「刺激」と感じ、次の暖かい日に芽を出します。 ですので、春は温かい日が続くようになってから。

北海道の場合ですと、5月連休の頃に温かくなることが多いので、 その頃の「寒い日」のあとに椎茸が発生することが多いです。

なぜ旬の椎茸は美味しいの?

もちろん、旬の椎茸は美味しく、その理由は「自然に発生すること」と「椎茸菌が榾木の中で充分に培養されているから」です。

1年を通して流通している椎茸は、菌床と原木に関わらず、強制的に発生させているものです。 一般的に原木栽培の場合は、榾木を冷水に沈めて、低温と窒息の刺激で発生させます。 すると自然界で受ける刺激よりも強いので、椎茸菌の培養が不十分でも発生することがあります。

一方で、自然界の弱い刺激で発生する椎茸は、充分に培養された椎茸菌のみが発生させたもの。 そのため、おいしい椎茸しか発生することはないのです。

また、自然環境のような菌にとっては「快適」と言えない場所で培養すると、 充分に培養されるまでの時間も長くなるですが、長くなった分だけ椎茸は美味しいものに。 それも旬の椎茸が美味しい理由だったりするのです。

通年栽培の椎茸の旬は?

「培養時間の長い榾木から出た椎茸は美味しい」。 それが旬の椎茸の美味しさの秘密なら、通年栽培の椎茸も「初出し」のものが一番おいしい、ということになります。 実際、おいしいです。

もちろん、丁寧に培養された榾木から出てくる椎茸も美味しいのですが、 この「初出し」の椎茸は、その上をいく美味しさです。

そのため、通年栽培の椎茸にも旬のようなものは存在します。 ただ、生産者さんによって「初出し」の時期は異なるので、一般的な季節では表せません。 どうしても「初出し」の椎茸を食べてみたいときは生産者さんに聞いてみてください。

旬の美味しさを超える椎茸

森で自然発生した旬の椎茸にも短所はあるので、「初出し」の椎茸の方が美味しい可能性はあります。 森で生まれた椎茸は虫が入ることも多く、特に春に出た椎茸には虫が付きやすい。 また、成長途中に雨が降ってしまうと、味も風味も損なわれます。

そこへいくと、強制発生の「初出し」の椎茸は虫の入ることもなく、雨に濡れることもありません。 過剰にコントロールされた環境で育った椎茸は、やはり自然環境で育った椎茸に負けることもあるのですが、 最低限の環境にコントロールされたビニールハウス内であれば、自然環境で育った「旬の椎茸」よりも、 美味しい椎茸を作ることができると思います。

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