サホロ椎茸

20200915

「原木椎茸」の旨さとは?

「原木椎茸」は美味しいです。 和食は「だしの文化」といわれていますが、その一角を担っているのも椎茸。 かつおだし、こんぶだし。 それと並ぶように椎茸から生み出される味が和食を支えています。 それは科学的にも証明されていることで、人の感じられる『味』には5種類あり、それは甘味、塩味、酸味、苦味、そして旨味。 その『旨味』を感じられる成分は、和食のだしに多く含まれています。

グルタミン酸、イノシン酸、グアニル酸。 この3つが旨味を感じられる成分なのですが、それぞれの旨味は少しづつ違い、それらを組み合わせることで味わい深い和食を構築しています。

グルタミン酸は「かつお節」に多く含まれています。イノシン酸は「昆布」に。そしてグアニル酸は「乾燥椎茸」に多く含まれています。 このグアニル酸は他の食材に含まれてることは少なく、ほぼ「乾燥椎茸」でしか味わうことができません。 また、生の椎茸にはグルタミン酸も多く含まれているので、唯一でないにしろ、やはり和食には欠かせません。 椎茸が和食を支えていると思える理由はそこらにあります。

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